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更新日:2015年12月16日

作成部署:地域振興部 文化スポーツ課

小平糧うどん

 小平は、昔から水の乏しいところで田んぼはほとんどなく、主にヒエ・アワ・小麦などの穀類が耕作されていました。そして、正月や、彼岸、盆、その他人寄せには、畑で収穫した地粉で手打うどんを打つ習慣がありました。


 おいしいうどんが打てない女性は、嫁のもらい手がいないとのたとえ話しも、そういった食習慣があったからでしょうか。


 このような手打うどんは、小平周辺の地域にも残っており、貴重な食文化として保存していこうという活動が、故加藤有次国学院大学名誉教授を中心に展開され、今日に受け継がれています。


 特に、小平では、武蔵野手打うどん保存普及会がJA東京むさしの協力により、小平産の地粉を使って「小平糧うどん」を毎週土曜・日曜日および祝日の昼食時に、ふるさと村において1日50食を限定に販売し(1食500円)、まぼろしの味「小平糧うどん」を広く知ってもらう活動を行っています。


 小平糧うどんは、冷たい盛うどんを温かいつゆで食べるといったシンプルなものですが、うどんだけでもおおむね23の製造工程があり、その他、つゆや糧も含めれば、なかなかもって奥の深い郷土料理ともいえるのです。



1.小平糧うどんの作り方

・ 材料と分量(7、8人分):小麦粉1kg 塩45g 水450cc

  1. 力ップに水 450ccと塩 45 gを入れて良くかき混ぜる。
  2. 小麦粉1kgを 鉢か大きめのボールに入れる。
  3. 塩水を少しづつ(3~4回に分けて)入れながら、円を描くようにして混ぜる。
  4. 手でこねながら、ひとつの玉にする。
  5. 玉を2枚のビニール袋の間に入れて、踏み台か板の間の上で踏む。

    踏み方は、右足のかかとを玉の中心に、左足は、つま先を玉の端に置いて力を入れて平たくのばしていく

    *ビニール袋は、米 5~10 kg入のビ二一ル袋の2端をはさみで切り、大きな1枚にしたものを2枚用意すれぱ十分です。
  6. 直径 35 cmぐらいまでのばしたら、裏返しにし、手で玉にまとめ、再度ビニールにはさんで踏む。この作業を3、4回繰り返す。
  7. 丸めた玉をビニール袋に包む。
  8. ふとんの中に入れて、約1時間ねかせる。 (夏は30-40分、冬は1-2時間)
    *玉をねかしている間に、つゆと糧をつくったり、のし板の準備をする。
  9. ねかせた玉を再びキクモミする。耳たぶぐらいの固さになり、指で押すと、ゆっくりもどってくる。肌も、いわゆる餅肌のようになる。
  10. 玉をビ二一ル袋の間に入れて、足で踏み、今度は直径 40-50 cm位の生地(きじ)にする。
  11. 裏側を上にして、 のし板(なければ、しっかりとしたテーブル) にのせる。
  12. めん棒で全体をのばし、亀裂がなくなったら、よくのばすために、打ち粉(残った小麦粉)をふる。
  13. めん棒に生地を巻きつけ、手で棒の中心から両端へ押し広げるように強くこすりながら前へ押し出してから手前に引きよせる。この作業を繰り返す。
  14. 4mmぐらいの厚さになった生地に十分に打ち粉をし、切り台(まな板でもよい)の上で7-8cm幅に幾重にか折りたたむ。 (屏風たたみ)
  15. めん切り包丁で4mm幅に切る。
  16. 余分な粉を落とし、たたみじわをとるために、めんをのし板にたたいて広げておく。
  17. めんをねかせている間に、大きめの鍋に湯(2Lぐらい)を沸騰させておく。
    このとき、塩をひとつかみ入れる。
  18. めんをほぐしながら鍋に入れる。入れた当初、めんが底につかないように、さい箸を斜めに底に差し入れ、めんを浮かす。
  19. 沸騰して、めんが上がってきたら、強火のままで、沸きこぼれないように、さし水(びっくり水)を入れる。
  20. 再度沸騰してきたら、太めのめんを1本食べてみる。切り口が透き通っていればゆであがり。
  21. すいのうで湯からあげ、水をはったボールにあける。
  22. 手のひらでめんを洗いながらヌメリをとる。4、5回ボールの水をかえる。
  23. ザルに盛ってできあがり。

    *糧には、旬の野菜のほうれん草や大根、薬味には、七味や白すりゴマなどをお好みに添えると、いっそう美味です。

    濡れているうちが手打うどんの命です。

    ゆであがりから2、3分以内に食べるのが最もうまいそうです。

2.うどん雑学

びっくり水とは

沸騰しているときに水が注がれると、温度が下がるため、勢いよく泡立っていた湯が、一瞬のうちに静かになる。その様が、びっくりしてシュンとなるように見えることから、注ぐ水を「びっくり水」と呼ぶようになったそうです。 また、めんの表面が冷めるために、めんが平均してゆで上がる効果もあるそうです。

塩分はどうなるの

45gの塩を見ると、「こんなに入れるの?」と思われるかもしれませんが、ゆでるときに大部分が湯の中に出てしまいます。

小麦粉の種類は

強力粉(きょうりきこ)……ねばりけが強く、タンパク質が多い小麦粉(パンやラーメンに使います)。

薄力粉(はくりきこ)……ねばりけが弱く、タンパク質が少ない小麦粉(ケーキ、ドーナッツ、クッキー、天ぷらに使います)。

中力粉(ちゅうりきこ)……ねばりけが中くらいで、タンパク質が中くらいの小麦粉(うどん、そうめんに使います)。

デュラムセモリナ……タンパク質が多く、スパゲッティなどのパスタ用小表粉。

グルテンとは

小麦粉のタンパク質は、グリアジンとグルテニンという2種類があります。

水を吸うと、グリアジンは、ねばねばし、グルテニンは、弾力を持ちます。

そして、力を加えてねると、これらのタンパク質は、つぎつぎとくっつきあって、ゴムのような弾力を持ち、グルテンというタンパク質にかわります。

良くねればねるほど、こしのあるうどんとなる訳です。

地粉とは

日本で消費する小麦で、国産のものは10%ほどしかなく、残りの 90%は、アメリカやオ一ストラリアなどから輪入されています。

輪入小麦粉が多いので別名メリケン粉と言われているゆえんなのです。

国産の小麦粉のほとんどは、うどんなどのめん類に使われています。それは、日本の風土が、うどんの原料となる中力粉の小麦粉にあったものだからです。

地粉とは、それぞれの地元で取れた小麦から製粉された小麦粉のことをいうのです。

糧(かて)とは

うどんに添える季節野菜で、旬のナス、ダイコン、ホウレン草などをゆでたものをいいます。

薬味とは

うどんのつゆの中に入れるもので、七味、ねぎ、ゆず、しその葉の刻んだもの、すりごまなどのことです。

キクモミとは

少しづつ回転させながらもんで、仕上がりが“菊の花”のようになることを、陶芸の世界では、菊もみと呼んでいます。 うどん作りでも、粉から小粒の状態へ、さらに玉になってゆく過程で、菊もみをすると、均質になるそうです。

*参考文献

◇うどん第9号(武蔵野手打うどん保存普及会会報)

◇小麦粉のひみつ(小竹千香子、さえら書房)

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